Primera elaboración de queso embutido
Antes de comenzar con las pruebas es preciso que nuestros alumnos conozcan el proceso de elaboración de los quesos en las clases teóricas; por este motivo, el segundo trimestre es el momento ideal, ya que los estudiantes ya están familiarizados con esta familia de productos, con su proceso de fabricación e incluso con los controles que deben establecerse para garantizar la higiene y la seguridad del producto final para el consumidor.
Los principales ingredientes de nuestro producto para esta primera elaboración son: queso curado de cabra, jamón, leche, proteínas y sales fundentes. En esta primera prueba rallaremos el queso y batiremos el jamón para comprobar si con estas operaciones de acondicionamiento obtenemos una textura adecuada.
El proceso de elaboración es el siguiente. Rallamos el queso y le añadimos las sales fundentes; por otro lado, rallamos el queso. Añadimos la proteína a la leche y la batimos. Vertemos todos estos ingredientes en una marmita y los calentamos al baño María a 60-70 °C (pasteurización baja), mientras removemos hasta conseguir una masa uniforme.
Calentamos la mezcla al baño María.
Vertemos esta mezcla caliente en la embutidora y comenzamos a embutir. Una vez finalizado el proceso, llevamos a la nevera para conseguir un enfriamiento rápido a 4 °C y mantenemos en refrigeración.
Producto final.
Al día siguiente realizamos una degustación; la textura del queso es la adecuada, tanto para consumir inmediatamente como para fundirlo y servirlo sobre una tostada. No obstante, el hecho de que el queso sea de cabra enmascara algo el sabor del jamón. Nos planteamos una segunda elaboración con queso curado de oveja y aumentar la cantidad de jamón que incorporamos al producto.
